Großes Kochevent in Wesel

Als Feedback zu einem  Firmen-Kochenvent der Firma Byk, eines der Altana-Gruppe angehörendes, in Wesel ansässiges Chemieunternehmen, erschien folgender Beitrag in der Hauszeitung des Unternehmens:

Zu viele Köche verderben den Brei? Von wegen! Die Assistentinnen aus Wesel haben gezeigt, dass sich das Miteinander in der täglichen Arbeit, die offene und wertschätzende Kommunikation untereinander, die richtige Aufgabenteilung und das nötige Teamwork nicht nur an ihrem Arbeitsplatz, sondern auch in der Küche wiederfinden lässt.

In einer lockeren Atmosphäre traf man sich im Kochstudio Maashof in Wesel-Bislich zu einem geselligen Kochevent, wo wir fünf verschiedene Gerichte unter fachkundiger Anleitung zubereiten durften. Die Teilnehmerinnen der ALTANA AG, BYK-Chemie GmbH, ELANTAS GmbH und ACTEGA GmbH hatte so die Gelegenheit, ihre Kolleginnen auch einmal außerhalb ihres üblichen Arbeitsumfeldes anzutreffen.

Mit jeder Menge Spaß und guter Laune gelangten wir schließlich ans Ziel und durften zum Schluss unsere gemeinsame Arbeit mit Aha-Erlebnissen, einem guten Tropfen Wein und Gaumenfreuden krönen. Zwischen Pfannen, Fleisch und Gewürzen konnten wir uns während des Kochens von unserer persönlichen Seite kennenlernen und durften -zumindest für die Dauer des wunderschönen Abends- einmal unseren Büroalltag hinter uns lassen. Zu späterer Stunde stand ganz klar fest: Unser Teamwork funktioniert - und zwar diesseits und jenseits des Abelgrabens.

Tanja Birnbaum

Crostinis, Spargel und Rhabarber

LZ - Rheinland, Ausgabe 21, 22. Mai 2009 von Marianne Sturbeck

Ein Frühlingsmenu mit Produkten aus der Region stand auf dem Programm zur Eröffnung des "Niederrheinischen Kochstudio Maashof". Das las sich so: Gratinierte Käse-Crostinis, Hähnchenfilet mit Basilikumcreme, Gemischer Salat mit Nektarinen, Spargelcremesuppe, Spargel mit Parmaschinken, Schweinefilet mit Zwiebelschaum überbacken und Marzipan-Orangen-Mousse mit Erdbeer-Rhabarer-Kompott. Keine Frage, dass dem Vorstand und den Bezirkshelferinnen der Landfrauen-Bislich bereits beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlief. Doch zunächst musste gerarbeitet werden. Eingeteilt in sieben Gruppen testeten die Landfrauen das neue Kochstudio von Brigitte und Ludger Mai in Wesel-Bislich.

Bereits seit vielen Jahren hat Oecotrophologin Brigitte Mai Kochkurse an der Familienbildungstätte Borken abgehalten. Auch ihr Mann Ludger ist vom Fach. Der gelernte Koch veranstaltet für einen Hersteller gewerblicher Großküchen in der ganzen Welt Kochseminare und ist dafür viel unterwegs. "Es war schon immer ein Traum, hier auf dem Hof meiner Schwiegereltern die räumlichen Möglichkeiten zur Durchführung von Kochseminaren zu schaffen", erzählt Ludger Mai, während seine Frau den Seminarteilnehmerinnen mit Zubereitungstipps zur Seite steht. Sie demonstiert, wie ein neuer Spargelschäler funktioniert, erklärt, wie man Spargel im Dampfgarer zubereitet oder wie die Marzipan-Rohmasse für den Nachtisch verarbeitet wird. 

Im ehemaligen Kälberstall des Maashofes ist auf 120 m² ein lichtdurchflutetes Kochstudio entstanden, in dem Kurse für zehn bis 14 Personen durchgeführt werden können, ohne dass man sich auf die Füße tritt. Nach einem Begrüßungscocktail werden am langen Tisch zunächst gemeinsam die Rezepte besprochen - pro Kurs gibt es immer sechs Gerichte pro Thema, für die jede Teilnehmerin ihre eigene Rezeptmappe erhält. Dann geht`s an die große Küchen-Insel mit vier Koch- und mehreren Zubereitungsstationen, wo für die Arbeitsgruppen bereits alle Zutaten vorbereitet liegen. Und dann heißt es kochen, lernen und nach getaner Arbeit gemeinsam genießen.

 Die Vorsitzende der Landfrauen Bislich, Helga Hortmann, freut sich, dass es nun für die Landfrauen der Region die Möglichkeit gibt, die Ernährungskurse des Mangemet@home-Programms umzusetzen. "Jetzt haben wir endlich wieder Küchenräume, in denen Koch- und Ernährungskurse durchgeführt werden können" so Hortmann und ist mit Begeisterung dabei, nach Anleitung von Brigitte Mai das Hähnchenfilet zu parieren. Auch wenn in erster Linie die 43-Jährige die Kursangebote im Kochstudio abdecken wird, kann sich ihr Mann durchaus vorstellen, neben der Assistenz bei großen Gruppen einmal einen Kurs "Zerlegung von Wild und großen Fleischstücken" anzubieten. Und auch Altenteiler Heinz-Josef Genneper und seine Frau sind froh, dass auf den Maashof wieder Leben eingekehrt ist.

Kochen im Kälberstall

Wesel, 07.05.2009, Petra Herzog
Auf dem Bislicher Maashof bietet Landfrau und Oecotrophologin Brigitte Mai Kurse an. Auch Ehemann Ludger mischt mit

Koch-Shows boomen, gutes Essen ist „in”. Erst wird gemeinsam kreiert und gebrutzelt, dann am großen Tisch gespeist. So möchte es auch Brigitte Mai (43), die im ehemaligen Kälberstall auf dem Hof ihrer Eltern künftig zweimal pro Woche Kochabende anbietet. Jahrelang hat sie dies in der Familienbildungsstätte Borken getan, nun wirkt sie mitten auf dem platten Land - in Bislich an der Straße Vissel.

Das Schild mit der Aufschrift „Niederrheinisches Kochstudio Maashof” ist weithin sichtbar, die geräumige Küche mit Blick auf Wiesen und Felder geräumig, der Tisch bereits pro forma gedeckt. Den Weg in den nagelneu ausgestatteten Raum weisen alte Fliesen aus der einstigen Hofküche. Hier werden in der nächsten Woche zum ersten Mal die Bislicher Landfrauen kochen. Dort ist Brigitte Mai Kassiererin. Sie freut sich schon darauf, mit ihren Mitstreiterinnen ein Sechs-Gang-Menü zu zaubern. Was es gibt? Ein schmackhaftes Frühlingsmenü, etwas mit Spargel sowie Erdbeeren und Rhabarber – mehr möchte die Oecotrophologin nicht verraten. Im Mai und Juni sollen dann Abende zu verschiedenen Themen laufen: Schmackhafte Nudelvielfalt ist einer überschrieben, Partysalate ein anderer.

Brigitte Mais Wunsch ist es, das Thema Hauswirtschaft näherzubringen, allerdings nicht als Oberlehrerin. Nein, ihr geht es in erster Linie darum, den Spaß am Kochen zu vermitteln und in netter Atmosphäre ein Gericht auszuprobieren. Dass Ehemann Ludger die Kochleidenschaft seiner Frau „schmeckt”, wäre nur zu verständlich. Doch der 41-Jährige ist selbst Koch, reist um die ganze Welt, um für einen Hersteller gewerblicher Großküchen Kochseminare zu veranstalten. Bis auf Afrika und Südamerika war er schon überall – aber das ist eine andere Geschichte, über die wir demnächst noch berichten werden.

Wer die Angebote auf dem Maashof nutzen möchte, kann sich ab heute Abend im Internet unter www.kochstudio-maashof.de informieren. Die Kochabende laufen jeweils von 19 bis 22 Uhr und sind nach Absprache auch für private Kreise buchbar.

Aus Bislich in die weite Welt

Wesel, 31.12.2009, Petra Herzog

Wesel. Von Salzburg über Basel nach Bislich, dann weiter nach Wolfenbüttel, Taipeh, Shenzhen und Bangalore – das klingt nicht nur nach ziemlich viel Abwechslung, das sind auch die jüngsten sieben Stationen von Ludger Mai.

Ludger Mai hat den Koffer fast immer gepackt, ist nur selten bei seiner Ehefrau Brigitte und den drei Söhnen Simon (13), Christoph (11) und Michael (6) zu Hause. Gerade um diese Jahreszeit. Denn Herbst und Winter sind Hochzeiten für ihn. Dann laufen die großen Gastro-Messen und -Seminare, dann hat der Angestellte bei MKN, einem Hersteller für thermische Großküchengeräte, alle Hände voll zu tun. In Salzburg trat er zuletzt mit Promi-Koch Alfons Schuhbeck auf, und auch mit Mario Kotaska, der häufig in Johannes B. Kerners und nun Markus Lanz' Kochshow seine Künste auf dem Herd demonstriert, hat er gemeinsame Termine. Man kennt sich in der Branche, ist teils auch für denselben Arbeitgeber verpflichtet

Im taiwanesischen Taipeh, im chinesischen Shenzhen und im indischen Bangalore war Ludger Mai allerdings ohne die Fernsehköche unterwegs. Während er in Taipeh eine Messe besuchte sowie Händler und Verkaufspersonal trainierte, sorgte er im neuen Hotel „Grand Hyatt” in Shenzhen für die Inbetriebnahme der Wolfenbütteler Großküchengeräte. In Bangalore war es eine Restaurantkette, die er betreute. Schließlich stellt sie gerade von traditionelle auf moderne Garmethoden um.

„Sous-Vide-Kochen” heißt das Zauberwort, was soviel wie Garen unter Vakuum bedeutet. Das macht der 41-Jährige auch schon mal zu Hause, wenn er eine Messe vorbereitet. Da wandern dann gleich mehrere gewürzte Schweinebäuche in Vakuumbeutel und werden bei Temperaturen von 60 bis 75 Grad schonend gegart. Der Gewichtsverlust des Fleischs ist geringer als bei der normalen Methode und das Produkt länger haltbar.

Doch nicht nur mit Schweinefleisch hat Ludger Mai es während seiner Reisen um die Welt zu tun. Denn vor Ort geht es schließlich um Landestypisches. Zum Beispiel Pekingenten. Die marinierten Tiere hat der Bislicher schon oft zubereitet. Dann wird die Ente tranchiert und als erster Gang die Haut in einen dünnen Pfannkuchen eingeschlagen. Darüber kommt eine Soße, und schon kann geschlemmt werden. Dazu gibt es Gemüsestäbchen aus Gurken und Frühlingszwiebeln. Als zweiter Gang kommt eine Entensuppe auf den Tisch und schließlich die gebratene Ente mit Reis.

Wok-Gerichte und gebratener Reis stehen bei den Asiaten ebenfalls hoch im Kurs. Auch Froschschenkel waren von Mai bereits gefragt – in Frankreich, und Entenzungen – in China. Dasselbe gilt für Hühnerfüße und für Haifischflossen. Beides wird von ihm persönlich nicht gerade geschätzt, aber hier geht es nunmal um landestypische Küche. Und die ist in Abu Dhabi anders als in Israel, in Ägypten anders als in Hongkong. Überall war Ludger Mai schon, wobei er sich – neben Bislich – am liebsten in Singapur aufhält. „Das ist Asien light”, sagt er, der dafür zuständig ist, das traditionelle Kochen in moderne Garmethoden zu übersetzen und dem Gerätehersteller neue Programme zu schreiben.

Vor sechs Jahren war der Koch in St. Nazaire auf dem riesigen Passagierschiff Queen Mary 2 . Er wies den Küchenchef und seine Stellvertreter in die Geheimnisse der installierten Geräte ein. Auch für Scheichs von Dubai war der Bislicher schon tätig, stattete ihre Yachten in Belgien oder den Niederlanden mit hochmodernen Küchengeräten aus.

400 Portionen im „Hans Dampf”
„Hans Dampf” steht an dem Messestand von Ludger Mai, wobei das nicht sein Spitzname ist, sondern die Bezeichnung des Dampfgarers. Während ein kleiner, der durchaus in einer normalen Küche Platz finden kann, 25 Portionen schafft, hat der in einer Großküche Raum für 400 Portionen. 180 fertige Programmierungen besitzen die großen Geräte, wobei auch ein Temperaturfühler zum Einsatz kommt.

Dass Mai sämtliche Einführungen und Erklärungen überwiegend in Englisch halten muss, stört ihn nicht. Da hat er, dessen Karriere mit einer Kochlehre in Kleve begann, mittlerweile Routine. Das Haus gibt es inzwischen nicht mehr. Es folgten Stationen im Marienthaler Haus Elmer, wo er seine Frau Brigitte kennen lernte, zwei Jahre Hotelfachschule in Dortmund und ein Stopp in eine der führenden Fünf-Sterne-Herbergen in Deutschland, im Hotel Rafael in München, das mittlerweile Mandarin Oriente heißt. Vor 15 Jahren wechselte der Bislicher dann in den Bereich Gastro-Technik, was er bis heute nicht bereut.

Denn selbst, wenn er zu Hause ist, lässt ihn das Thema Kochen nicht los. Schließlich betreibt seine Frau seit dem Frühjahr sehr erfolgreich das Kochstudio Maashof. Die angebotenen Kurse waren in diesem Jahr ruck, zuck ausgebucht. Das neue Programm können Sie sich bald im Netz ansehen: www.kochstudio-maashof.de

Passend zur Party

Gern kreiert Ludger Mai Gerichte. Sogar ein fertiges Kochbuch hat er bereits in der Schublade liegen. Was ihm noch fehlt, ist ein Verleger. Für die NRZ empfiehlt er Ludgers Senfbraten, der prima zur Party und anderen Gelegenheiten passt. Davon werden zehn Personen satt:

2,5 Kilo Lummerbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Glas groben Senf und ein Glas Löwensenf vermischen. Damit das Fleisch bestreichen und dann in einen großen Bräter legen. Zwei Gläser Pilze abtropfen lassen, zwei Gewürzgurken kleinschneiden und auf das Fleisch geben. Außerdem 600 Gramm Porree schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mit einem Liter Sahne auffüllen, abdecken und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dann bei 200 Grad im Backofen ohne Deckel dreieinhalb bis vier Stunden garen. Ab und zu umrühren. Dazu passt beispielsweise ein knackiger Salat und Brot.

Bislicher kocht im 122. Stock

WESEL Ludger Mai musste schon ein wenig schlucken, als er die 122. Etage aus dem Aufzug stieg und in einer Höhe von 422 Metern aus dem Fenster schaute. Erlebt hat der 43-jährige Bislicher dies im "Burj Khalifa", dem in Dubai stehenden, höchsten Gebäude der Welt (828 Meter). In diesem gigantischen Bauwerk aus Stahl und Glas befindet sich auch das höchst gelegene Restaurant der Welt. Und dort absolvierte Mai eine Einweisung für die Köche. Denn die Maschinenfabrik Kurt Neubauer (MKN), in der Mai als Leiter der Anwendungstechnik tätig ist, stattete die Küche des "At.mosphere" mit den entsprechenden Geräten aus.

"Es war ein Gefühl, als säße man im Flugzeug. Man schaut gerade aus in die Unendlichkeit, sieht keine Gebäude. Das ist schon sehr gewöhnungsbedürftig", erzählt Mai, der auf dem Maashof in Bislich gemeinsam mit seiner Frau Brigtte ein Kochstudio betreibt. Geleitet wird das Feinschmecker-Restaurant mit der wohl atemberaubendsten Panorama-Aussicht vom deutschen Uwe Faust. Kein Wunder also, dass er auf die Kochtechnik von MKN schwört. Das Unternehmen aus Wolfenbüttel hat sich beim Bau von Großküchen weltweit einen Namen gemacht.
Für Mai bedeutet dies nichts anderes, als regelmäßig rund um den Globus zu reisen, um kochtechnische Einweisungen durchzuführen. Florida, Peking, Shanghai, Dubai und Hamburg waren allein in diesem Jahr bereits seine Stationen. "Es geht dabei vornehmlich darum, die Funktionen der Geräte zu erklären umd beim Kochen einzugreifen, wenn eine andere Nutzung sinnvoller wäre", so Mai, der als gelernter Koch weiß, wovon er spricht. "Das ist sicherlich ein Vorteil. Ich trete aber nicht als Besserwisser auf, sondern konzentriere mich hauptsächlich auf die Nutzung der Geräte."

Dass in Dubei geklotzt und nicht gekleckert wird, ist nicht ungewöhnlich. Das "At.mosphere" deckte sich mit einem Kombi-Dämpfer (7.500 Euro), Induktions- und Glühplatten-Herden, Salamander (zum Gratinieren) sowie normalen Backöfen ein und strebt gleich den ersten Stern an.
Die Gerichte, die in schwindelerregender Höhe in Dubai unter der Aufsicht von Ludger Mai gekocht wurden, kann man übrigens demnächst auch in Bislich zubereiten und verspeisen. Denn unter dem Motto "At.mosphere - höchste Gerichte" wird es im Kochstudio Maashof einen speziellen Kochkurs geben.

Rheinische Post, 2. Juni 2011

Niederrheinisches Kochstudio Maashof

Brigitte und Ludger Mai
Vissel 8 · 46487 Wesel
Telefon: 02859 909841

E-Mail: info@kochstudio-maashof.de
www.kochstudio-maashof.de